venerdì 28 febbraio 2014

A gentile richiesta...


Che torta vuoi per il compleanno? – era la domanda.
Il tiramisù – fu la risposta.

Il tiramisù è un dessert freddo, universalmente amato per il gusto delizioso e stizzosamente detestato per il notevole contenuto calorico!
Inserito nella categoria dei dolci “al cucchiaio”, è una creazione di pasticceria casalinga relativamente recente, forse degli anni Settanta, probabilmente di origine veneta, il cui successo popolare non sembra conoscere crisi.

Si tratta di sovrapporre strati di biscotti bagnati nel caffé, crema di mascarpone e polvere di cacao: un connubio che riscuote sempre un vasto consenso ma anche una ricetta semplice, tanto da costituire spesso il banco di prova di coloro che in ambito familiare vogliono iniziare a cucinare.
Naturalmente esistono mille varianti, e ci sono anche versioni “estreme” che non prevedono il caffé o il cacao (il tiramisù all’ananas, ad esempio).
Ciò che non sembra cambiare è il modo familiare (casual e un po’ ordinario) di presentarle, ovvero nella pirofila o addirittura nella teglia di alluminio usa e getta, molto gettonata quando il dolce viene portato alle feste.
Eppure anche il tiramisù, come altri cibi molto popolari, è stato oggetto dell’interesse di grandi chef, che si sono sbizzarriti nelle presentazioni più raffinate, riproponendolo in tazze, bicchieri e persino cucchiai; e apportando qualche stravagante personalizzazione.

Insomma, è complicato? No. Ma spesso risulta banale.

Gli ingredienti, come al solito, fanno la differenza.

I biscotti: i savoiardi hanno la giusta consistenza e assorbono bene il caffé. In vendita se ne trovano di ottima qualità, sia industriali che artigianali. Al massimo possiamo sostituirli con un buon pandispagna; entrambi, infatti, sono impasti a base di uovo montato, con pochissima farina. Qualcuno usa i pavesini (troppo sottili, secondo me).
Il cacao: in polvere, amaro.
Il caffé: ristretto e non dolcificato, profuma, ammorbidisce e rende meno dolci i biscotti; bisogna farlo al momento e lasciarlo raffreddare.

tiramisu

La crema è forse l’ingrediente più critico.
La crema classica è un insieme di zabaione, panna montata e mascarpone, ma la maggior parte delle ricette del tiramisù che si trovano in giro (ovunque, anche sul retro della confezione dei savoiardi) non prevedono cottura di alcun tipo, quindi le uova restano crude.
Nella crema di ricotta, invece, le uova non ci sono nemmeno (ricotta di pecora setacciata, zucchero a velo e semi di vaniglia). Sconsiglio la crema pasticcera, con la quale si ottiene un dolce diverso: una sorta di zuppa inglese al caffé.
Questa volta faccio la crema classica, quindi preparo lo zabaione. Non è difficile.
In un pentolino, ma a freddo, mescolo con la frusta 4 rossi d’uovo e 150g di zucchero bianco, finché il composto diviene chiaro e spumoso.
Aggiungo 4 cucchiai di marsala secco e, continuando a sbattere, metto il pentolino in uno più grande che contiene un po’ d’acqua fredda, e sposto quest’ultimo sul fuoco.
Quando l’acqua comincia a bollire, abbasso la fiamma e continuo a sbattere ancora per un minuto. Poi spengo e mescolo ogni tanto anche mentre raffredda.
Quindi unisco allo zabaione freddo 250g di mascarpone.
L’aggiunta finale di circa 250g di panna montata rende leggera e spumosa la crema.

Adesso procedo con la costruzione degli strati:
crema, biscotti inzuppati nel caffé, una spolverata di cacao.
Ripeto la sequenza almeno una seconda volta, e termino con crema e cacao.
In frigorifero!

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